Osso Buco alla Milanese

Heize den Ofen auf 150 °C vor. Die Beinscheiben panieren: Gib das Mehl in einen flachen Teller (ein Tortenteller eignet sich gut). Würze die Kalbsbeinscheiben rundum mit Salz und Pfeffer. Wende sie einzeln im Mehl, schüttle und klopfe überschüssiges Mehl ab. Verwirf das restliche Mehl.…

Zutaten

• 4 fleischige Beinscheiben Kalbfleisch
• ½ Tasse Mehl
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Butter
• 1 mittelgroß, in ~1 cm Stücke geschnitten Zwiebel
• 1 in ~1 cm Stücke geschnitten Karotten
• 1 in ~1 cm Stücke geschnitten Sellerie
• 1 Knolle, in ~1 cm Stücke geschnitten Fenchel
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 Streifen Orangenabrieb
• 1 1½ TL Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Tasse trockener Weißwein
• ½ Tasse Hühnerbrühe
• 1 Tasse, gehackt mit Saft Tomaten
• 2 EL, gehackt Petersilie
• 1 TL, gehackt Knoblauch
• 1 TL, gerieben Zitronenabrieb

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 150 °C vor.
2. Die Beinscheiben panieren: Gib das Mehl in einen flachen Teller (ein Tortenteller eignet sich gut).
3. Würze die Kalbsbeinscheiben rundum mit Salz und Pfeffer.
4. Wende sie einzeln im Mehl und schüttle und klopfe überschüssiges Mehl ab.
5. Verwirf das restliche Mehl.
6. Die Beinscheiben anbraten: Gib das Öl und 1 EL Butter in einen breiten Schmortopf (6 bis 7 Liter) und erhitze alles bei mittlerer bis hoher Hitze.
7. Wenn die Butter geschmolzen und das Öl schimmernd ist, lege die Beinscheiben mit der flachen Seite nach unten in den Topf; falls sie nicht hineinpassen, ohne sich zu berühren, mache das portionsweise.
8. Brate die Beinscheiben unter einmaligem Wenden mit der Zange an, bis beide flachen Seiten gut karamellisiert sind, etwa 5 Minuten pro Seite.
9. Falls die Butter-Öl-Mischung anzubrennen beginnt, die Hitze etwas reduzieren.
10. Gib die Beinscheiben auf eine große Platte oder ein Tablett und stelle sie beiseite.
11. Die Aromaten: Gieße das Fett aus dem Topf und verwirf es.
12. Wische verbrannte Stückchen mit einem feuchten Küchenpapier aus, achte darauf, die köstlichen kleinen karamellisierten Stückchen nicht zu entfernen.
13. Gib die restlichen 2 EL Butter in den Topf und schmilz sie bei mittlerer Hitze.
14. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, gib Zwiebel, Karotte, Sellerie und Fenchel dazu.
15. Mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und das Gemüse garen, bis es weich zu werden beginnt, aber nicht bräunt, etwa 6 Minuten.
16. Rühre Knoblauch, Orangenabrieb, Majoran und Lorbeerblatt unter und schmore alles ein bis zwei weitere Minuten.
17. Die Schmorflüssigkeit: Gib den Wein dazu, erhöhe die Hitze auf hoch und bringe alles zum Kochen.
18. Koche unter gelegentlichem Rühren, bis der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist, 5 Minuten.
19. Gib Brühe und Tomaten mit ihrem Saft dazu und koche erneut, bis die Flüssigkeit auf insgesamt etwa 1 Tasse reduziert ist, etwa 10 Minuten.
20. Das Schmoren: Setze die Beinscheiben so in den Topf, dass der freiliegende Knochen nach oben zeigt, und gieße alle angesammelten Säfte darüber.
21. Mit Backpapier abdecken, dabei so andrücken, dass das Papier das Kalbfleisch fast berührt und die Ränder etwa 2–3 cm über den Topfrand hängen.
22. Mit dem Deckel fest verschließen und in den unteren Teil des Ofens schieben, um bei sanftem Köcheln zu schmoren.
23. Prüfe den Topf nach den ersten 15 Minuten, und falls die Flüssigkeit zu stark köchelt, die Ofentemperatur um 10 bis 15 Grad reduzieren.
24. Weiter schmoren, dabei die Beinscheiben wenden und nach den ersten 40 Minuten etwas Bratensaft darüberlöffeln, bis das Fleisch vollständig zart ist und sich vom Knochen löst, etwa 2 Stunden.
25. Die Gremolata: Während die Beinscheiben schmoren, Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb in einer kleinen Schüssel verrühren.